Σάββατο , Σεπτέμβριος 23 2017
Home / Διατροφή / Για τους λάτρεις του λευκού τυριού…

Για τους λάτρεις του λευκού τυριού…

Ποια τυροκομικά θα νοστιμίσουν τα γεύματα μας, χωρίς να μας φορτώσουν λιπαρά;

  • Στην αγορά βρίσκουμε τυριά και γαλακτοκομικά με μειωμένα λιπαρά, εκ των οποίων αρκετά είναι αξιόλογα και νόστιμα. Παρασκευάζονται με γάλα αποβουτυρωμένο. Η αποβουτύρωση γίνεται με τρόπο φυσικό και μηχανικό.
  • Υπάρχουν, όμως, και τυριά με χαμηλότερα λιπαρά, από κατασκευής τους. Το ανθότυρο, παραδοσιακό, ελαφρύ τυρί, που παράγεται κυρίως από το τυρόγαλο της φέτας, είναι ένα από αυτά και αποτελεί ιδανική επιλογή για όσους θέλουν να μειώσουν την πρόσληψη λιπαρών και θερμίδων. Περιέχει περίπου 12 – 20% λιπαρά, την ίδια στιγμή που η φέτα περιέχει από 25 έως 30%, ενώ η γραβιέρα, το κασέρι, το κεφαλοτύρι και η κεφαλογραβιέρα έχουν περίπου 40 – 45% λιπαρά.
  • Υπάρχουν κι άλλα ελαφρά τυριά, όπως το κατίκι, το τσαλαφούτι, το γαλοτύρι, αλλά και γίδινα τυριά, με ευχάριστη υπόξινη γεύση, που μπορούν να αντικαταστήσουν στη διατροφή μας τα πιο λιπαρά.

Το μπλέξιμο με τις ετικέτες και τη λιποπεριεκτικότητα των τυριών

  • Από την έρευνά μας διαπιστώσαμε ότι υπάρχουν διαφορετικές διατυπώσεις στις ετικέτες των τυριών όσον αφορά τη λιποπεριεκτικότητα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται σύγχυση. Τι σημαίνει λίπος επί ξηρού και τι επί συνόλου και ποιο από τα δύο αντιστοιχεί στην πραγματική ποσότητα λίπους που καταναλώνουμε;
  • Τις περισσότερες φορές, στις ετικέτες αναγράφεται το«ελάχιστο λίπος επί ξηρού». Αυτό αφορά στο ελάχιστο λίπος που θα περιείχε το τυρί αν αφαιρούσαμε όλη την υγρασία του. Πρόκειται, δηλαδή, για μια πλασματική μέτρηση που έχει ορίσει η νομοθεσία για να μπορέσει να κατηγοριοποιήσει τα τυριά. Επειδή όμως το τυρί το τρώμε με την υγρασία του, από αυτήν τη μέτρηση δεν μπορούμε να καταλάβουμε πραγματικά πόσα γραμμάρια λίπους προσλαμβάνουμε.
  • Το πραγματικό ποσοστό λίπους αναφέρεται ως «λίπος επί συνόλου» ή «λίπος ως έχει» ή «ολικά λιπαρά» ή αναγράφεται στον πίνακα θρεπτικών συστατικών ανά 100 γρ. Στον ίδιο πίνακα αναφέρονται οι θερμίδες, οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες.
  • Τι γίνεται όμως όταν αγοράζουμε τυριά χύμα, όπου δεν υπάρχουν ετικέτες; Δεν είναι ντροπή και μάλιστα επιβάλλεται να ζητάμε περισσότερες πληροφορίες από τον έμπορο, τόσο για το τυρί όσο και για τον παραγωγό.

Μυζήθρα ή ανθότυρο

  • Η μυζήθρα, το ανθότυρο και το μανούρι παρασκευάζονται από το τυρόγαλα που απομένει μετά την παρασκευή άλλων τυριών, όπως η φέτα. Συνήθως λοιπόν γίνονται με αιγοπρόβειο γάλα, σκέτο ή σε μείξη με αγελαδινό.
  • Από αυτά το πιο άπαχο είναι η μυζήθρα, ακολουθεί το ανθότυρο, στην παρασκευή του οποίου προστίθεται γάλα ή και κρέμα, και τέλος, το μανούρι, που είναι πλούσιο σε λιπαρά.
  • Γενικά, επικρατεί μια σύγχυση σχετικά με το τι είναι μυζήθρα και τι ανθότυρο. Επειδή κανένα από τα δύο δεν είναι ΠΟΠ, δεν υπάρχει αυστηρός καθορισμός της λιποπεριεκτικότητάς τους ή ακόμα και του τρόπου παρασκευής τους και οι παραγωγοί μπορούν να φτιάχνουν μυζήθρα και να το ονομάζουν ανθότυρο, που στη συνείδηση των καταναλωτών έχει καταχωριστεί ως άπαχο τυρί και είναι και πιο γευστικό. Μάλιστα πολλοί γιατροί συστήνουν για δίαιτα το ανθότυρο και αγνοούν τη μυζήθρα, που είναι πιο ελαφριά.
  • Για να μην μπερδευόμαστε λοιπόν με τις ονομασίες, καλό είναι να διαβάζουμε τη λιποπεριεκτικότητα στην ετικέτα. Εμείς βρήκαμε στην αγορά μυζήθρες με 4% – 10% λιπαρά και ανθότυρα με περίπου 10% – 20% λιπαρά. Η λιποπεριεκτικότητα των τυριών, κυρίως των μικρών τυροκομείων, μπορεί να κυμαίνεται ανάλογα με την εποχή. Το χειμώνα που τα ζώα είναι σταβλισμένα και ταΐζονται με ξηρά τροφή, το γάλα είναι πιο πλούσιο σε λιπαρά, ενώ την άνοιξη, που βόσκουν ελεύθερα, το γάλα τους είναι πιο ελαφρύ. Αυτό, βέβαια, δεν ισχύει για όσους τυροκόμους παίρνουν το γάλα από μονάδες εντατικής κτηνοτροφίας, όπου τα ζώα είναι σταβλισμένα όλο το χρόνο.
  • Όσον αφορά την εποχικότητα των τυριών αυτών το να θες πραγματικό ανθότυρο το καλοκαίρι είναι σαν να ψάχνεις ζεστές τυρόπιτες στην Αλάσκα! Και αυτό γιατί από Ιούλιο μέχρι Οκτώβριο (ανάλογα και με την περιοχή), το αιγοπρόβειο γάλα είναι λιγοστό και δεν δικαιολογεί την ύπαρξη μεγάλων ποσοτήτων ανθότυρου στην αγορά. Ακούσαμε, μάλιστα, ότι πολλά από αυτά παρασκευάζονται με σκόνες τυρογάλακτος και φυτικά λίπη και δεν έχουν καμία σχέση με το παραδοσιακό προϊόν.
  • Προσοχή: Μη συγχέουμε το ανθότυρο και τη μυζήθρα με ταπαλαιωμένα ξηρά αντίστοιχα, που χρησιμοποιούμε για παράδειγμα στα μακαρόνια. Αυτά έχουν στεγνώσει από την υγρασία τους και τα λιπαρά τους ανά 100 γρ. είναι πολύ περισσότερα.

«Φέτα» με τα μισά

  • Τα λευκά τυριά άλμης είναι ως επί το πλείστον αιγοπρόβεια τυριά τύπου φέτας, αλλά με περίπου τα μισά λιπαρά. Ενώ η φέτα, δηλαδή, φτάνει τα 25% – 27% λιπαρά (ως έχει), τα τυριά αυτής της κατηγορίας έχουν περίπου 12% λιπαρά.
  • Στην αγορά θα βρείτε, επίσης, λευκά τυριά άλμης φτιαγμένα είτε από αγελαδινό είτε από κατσικίσιο γάλα. Η λιποπεριεκτικότητά τους ποικίλλει. Όσον αφορά τα γίδινα τυριά, ακόμα και αν πλησιάζουν τα λιπαρά της φέτας, θεωρούνται ελαφρύτερα για τον εξής λόγο: το κατσικίσιο γάλα έχει μικρότερα λιποσφαίρια από κάθε άλλο γάλα και γι’ αυτό είναι πολύ εύπεπτο. Ακόμα δηλαδή και αν δεν έχει λιγότερες θερμίδες -από το αγελαδινό, για παράδειγμα-, περιέχει λιγότερη χοληστερόλη.

Αξίζει να δείτε...

Tροφές που σάς βοηθούν να ζήσετε περισσότερο

Οσο περισσότερα πράγματα μαθαίνουμε, τόσο περισσότερο συνειδητοποιούμε πως η μακροβιότητα δεν είναι μόνο γενετική μας ...