Τετάρτη , Δεκέμβριος 13 2017
Home / Μαγειρική / Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα

Γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα

Μια σχεδόν κλασική συνταγή είναι αυτή που μ΄αρέσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι: γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα. Διαφέρει από την πλειονότητα, γιατί δεν έχει κιμά (δείτε και τη συνταγή γαλοπούλα με κιμά και ρόδι) ούτε ρύζι και το ψήσιμό της είναι -με λίγη προσοχή στις οδηγίες-μάλλον απλό. Η γαλοπούλα, σε αντίθεση με ό,τι πιστεύεται και από λάθος συμβαίνει τις περισσότερες φορές, πρέπει να βγαίνει στο τέλος ζουμερή και με τραγανό ροδοψημένο το δέρμα της.

Η γέμιση δίνει έμφαση στους καρπούς και στα κάστανα, που είναι αυτής της εποχής, αλλά η χρήση τους συνήθως εξαντλείται στο ψήσιμο ή βράσιμο-ξεφλούδισμα-τσιμπολόγημα… Εδώ όμως τα φτωχά κάστανα έχουν την τιμητική τους και αν σας αρέσουν πολύ, αυξήστε τον αριθμό τους. Μπορείτε επίσης, να αντικαταστήσετε το κουκουνάρι με καρύδι σε χοντροκομμένα κομματάκια (όχι τριμένο) ή να τα βάλετε και τα δύο.

Η πλούσια γλυκιά γέμιση και η σάλτσα για την γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα -το γνωστό μας gravy- υπεραρκούν για συνοδεία του λευκού κρέατος.

Προετοιμασία: 1. Για την γέμιση: 1 ώρα και 30 λεπτά, αν βράσετε και καθαρίσετε τα κάστανα, ή 30 λεπτά περίπου, αν χρησιμοποιήσετε τα έτοιμα βρασμένα. 2. Για την γαλοπούλα: 15 λεπτά. 3. Συνολικός χρόνος ψησίματος: 2 ώρες και 50 λεπτά. 4. Για τη σάλτσα της (gravy): 10 λεπτά. Υπολογίστε επίσης 1 ώρα για την ‘ξεκούραση’ της ψημένης γαλοπούλας. Όλη η προετοιμασία τόσο για την γαλοπούλα όσο και για την γέμιση γίνονται την προηγουμένη μέρα. To γέμισμά της επίσης μπορεί δεν συστήνεται (για λόγους ανάπτυξης βακτηριδίων) να γίνει την προηγουμένη και να μπει ολόκληρο το πτηνό έτοιμο στο ψυγείο. Γεμίστε την, την ίδια μέρα. Προχωρήστε στο ψήσιμο, αφού έρθει το πτηνό σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ετοιμάστε τη σάλτσα επίσης την ίδια μέρα, όσο η ψημένη γαλοπούλα ξεκουράζεται. Σύνθετη συνταγή -όχι πραγματικά δύσκολη. Ακολουθείστε τις οδηγίες για να κάνετε την τέλεια ζουμερή εσωτερικά και με τραγανή πέτσα γαλοπούλα γεμιστή με κάστανα και κουκουνάρι.
Υλικά (για 8-10 άτομα)
1 γαλοπούλα 3,5-4 κιλά
για την γέμιση
8-10 συκωτάκια κοτόπουλου
το συκώτι της γαλοπούλας (αν δεν υπάρχει αυξήστε τα συκωτάκια κατά 2)
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8-10 ξερά δαμάσκηνα σε μικρά κομματάκια
24 κάστανα
150γρ. βούτυρο
2 κ.σ. λάδι
200γρ. μαύρη και λευκή σταφίδα
200γρ. κουκουνάρι
50ml κονιάκ
1,5 φλ. κρασί
αλάτι – πιπέρι
για τη σάλτσα
νερό
1-2 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
αλάτι – πιπέρι
Eτοιμάζετε την γαλοπούλα: Πλύντε την καλά,  αφαιρέστε τα πνευμόνια και το πάνω μέρος της ουράς. Αφαιρέστε το κόκκαλο του λαιμού και το εσωτερικό λίπος αλλά κρατήστε την πέτσα γύρω του. Αφήστε την γαλοπούλα να στραγγίξει και σκουπίστε την με χαρτί κουζίνας. Κάντε της επίσης διατάσεις και μασάζ με αλάτι και πιπέρι.
Ετοιμάστε τα κάστανα: Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα κάστανα, τα χαράζετε και τα βράζετε για 30-40 λεπτά σε 2 λίτρα νερό, στο οποίο έχετε προσθέσει 1 κ.σ. ζάχαρη και 1κ.γ. αλάτι. Τα κρυώνετε λίγο με δροσερό νερό (για να μην καείτε όταν τα πιάνετε) και τα ξεφλουδίζετε. Κρατάτε 12 ολόκληρα και κόβετε τα υπόλοιπα 12 σε μικρά κομματάκια.
Σημείωση: Αν βρίσκετε πως το να ετοιμάσετε εσείς τα φρέσκα κάστανα είναι μπελάς -αφήστε που πολλές φορές τα μισά σχεδόν είναι για πέταμα και το ανακαλύπτετε αφού έχουν βράσει -προμηθευτείτε τα έτοιμα ολόκληρα σε συσκευασία.
Φτιάξτε την γέμιση: Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν στο κονιάκ για μισή ώρα. Σουρώστε και κρατήστε το κονιάκ. Σε τηγάνι βάλτε 2 κ.σ. βούτυρο να ζεσταθεί καλά και σοτάρετε για 2 λεπτά όλα τα συκωτάκια. Αποσύρετε από τη φωτιά, αφήστε λίγο να κρυώσουν και ψιλοκόψτε τα. Ξαναβάλτε τα στο τηγάνι, αλατοπιπερώστε, σωτάρετε για άλλα 2 λεπτά και σβήστε τα με το κονιάκ.
Κάψτε 2 κ.σ. βούτυρο και σωτάρετε τα κρεμμύδια μέχρι να γίνουν διαφανή. Προσθέστε τα συκωτάκια, τις σταφίδες, τα δαμάσκηνα, τα κομματάκια κάστανα, τα κουκουνάρια, αλάτι, πιπέρι και το μισό κρασί. Ψήστε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και μετά χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε τα για 5 λεπτά. Διορθώστε σε αλάτι πιπέρι και αφήστε να κρυώσουν.

loading...
Προθερμάνετε το φούρνο στους 220 βαθμούς C.
Γεμίστε και ψήστε την γαλοπούλα: Βάλτε στο λαιμό της γαλοπούλας όση γέμιση μπορεί να χωρέσει και κλείστε την φέρνοντας το δέρμα του λαιμού προς το σώμα της. Στερεώστε το με οδοντογλυφίδες. Σπρώξτε την υπόλοιπη γέμιση στην κοιλιά της γαλοπούλας και κλείστε την με τον ίδιο τρόπο. Αλατοπιπερώστε καλά το εξωτερικό της όσο βρίσκεται πάνω στην επιφάνεια εργασίας σας (μην το κάνετε στο ταψί, γιατί τότε η σάλτσα μπορεί να βγεί αλμυρή).
Ψιλοκόψτε τον λαιμό και τοποθετείστε τα κομμάτια κατά μήκος του ταψιού, εκεί όπου θα καθίσει η γαλοπούλα. Ρίξτε τους λίγο λάδι και ακουμπήστε την γαλοπούλα. Αλείψτε την με το βούτυρο παντού, ιδιαίτερα στα πόδια, ρίξτε το υπόλοιπο κρασί και καλύψτε την με αλουμινόχαρτο.
Bάλτε την γαλοπούλα στον προθερμασμένο φούρνο και ψήστε συνολικά για 2 ώρες και 50 λεπτά. Μετά τα πρώτα 40 λεπτά, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και κατεβάστε το φούρνο στους 190 βαθμούς και στα επόμενα 60 λεπτά ψήστε περιχύνοντας ανά 10 λεπτά το πουλί με τα ζουμιά του. Στα τελευταία 10 λεπτά προσθέστε στο ταψί τα ολόκληρα κάστανα.  Όταν είναι έτοιμη, βγάλτε την από τον φούρνο, τοποθετείστε σε δίσκο, σκεπάστε με διπλό αλουμινόχαρτο και αφήστε την σε ζεστό μέρος, μέχρι τη στιγμή που θα χρειαστεί και τουλάχιστον για 1 ώρα.
Σημείωση: Όταν σκεπάζετε την γαλοπούλα με αλουμινόχαρτο για να τη βάλετε στο φούρνο  πρέπει να της αφήσετε αρκετό χώρο γύρω της ώστε να κυκλοφορεί ο αέρας. Αν το αλουμινόχαρτο είναι πολύ κοντά στο σώμα του πουλιού, αυτό θα μαγειρευτεί στον ατμό και δεν είναι αυτό το ζητούμενο. Πάρτε λοιπόν δύο μεγάλα φύλλα αλουμινόχαρτου και ενώστε τα κάνοντας μεταξύ τους μια πιέτα. Τώρα χρησιμοποιήστε αυτό το μεγαλύτερο φύλλο για να καλύψετε τη γαλοπούλα, σφραγίζοντάς το καλά στις επαφές του με το ταψί ώστε να μην υπάρχουν διαρροές.
Ετοιμάστε τη σάλτσα: Αδειάστε τη σάλτσα από το ταψί σε μπολ-δοσομετρητή και μόλις το υγρό ηρεμήσει πετάξτε το περισσότερο λίπος. Μετρήστε την, αδειάστε την σε κατσαρολάκι, προσθέστε το αλεύρι ανακατεύοντας συνεχώς σε πολύ χαμηλή φωτιά για να δέσει. Προσθέστε ζεστό νερό ανακατεύοντας μέχρι να έχετε 750ml σάλτσα, φέρτε το περιεχόμενο σε σημείο βρασμού και μετά χαμηλώστε στο ελάχιστο τη φωτιά και μαγειρέψτε για 3 περίπου λεπτά. Σουρώστε τη σάλτσα, δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι – πιπέρι, αν χρειάζεται.
Σημείωση: Μην ανησυχείτε για τον χρόνο παρασκευής της σάλτσας. Ψημένη η γαλοπούλα και σκεπασμένη καλά με αλουμινόχαρτο σε ζεστό μέρος μπορεί να μείνει 1-2 ώρες. Έχετε λοιπόν πολύ χρόνο για να επιμεληθείτε τη σάλτσα.

Σερβίρισμα: Κόψτε την γαλοπούλα, δίνοντας σε όλους και κόκκινο και άσπρο κρέας. Γαρνίρετε τα πιάτα με την γέμιση και τα ολόκληρα κάστανα. Σερβίρετε τη σάλτσα χωριστά.

Σημείωση: Η μεγαλύτερη ανησυχία όλων σε σχέση με την γαλοπούλα είναι το ψήσιμο. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να διαφέρει ανάλογα με το φούρνο αλλά κυρίως, αν έχει έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος πριν την βάλετε μέσα σ’ αυτόν, πράγμα που συνιστώ. Αν η γαλοπούλα είναι παγωμένη γιατί μόλις την βγάλατε απ’ το ψυγείο, θα αργήσει λόγω του όγκου της, να πιάσει την επιθυμητή θερμοκρασία μέσα στον φούρνο. Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες διαθέτουν συνήθως θερμόμετρο με οδηγίες. Αν έχετε αγοράσει νωπή και διαθέτετε δικό σας θερμόμετρο, αυτό θα πρέπει να δείξει 77-79.5 βαθμούς C στα πόδια, τα οποία θα πρέπει να κινούνται πάνω – κάτω εύκολα, 72-74.5 βαθμούς C στο στήθος και 74 βαθμούς C στη γέμιση.  Διαφορετικά μπορείτε να ελέγξετε το ψήσιμο, τρυπώντας την στο πιο παχύ της τμήμα. Αν το υγρό που βγαίνει είναι καθαρό και διαφανές χωρίς αίμα, τότε είναι έτοιμη. Είναι επίσης σημαντικό και μην το παραλείψετε στην γεμιστή γαλοπούλα: μετά το ψήσιμο επιτρέψετε να “ξεκουραστεί” το κρέας σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για (τουλάχιστον) μια ώρα.

Αξίζει να δείτε...

Ένα εκπληκτικό πρωινό για τις γιορτές: Το νοστιμότερο Χριστουγεννιάτικο cake που δοκίμασες ποτέ!

Ορίστε και μία συνταγή για τις ημέρες των εορτών, διαφορετική από τις άλλες: Ένα υπέροχο ...